甜玉米風味火腿腸的加工

? ? 1. 材料和設備

? ? 1.1　材料

? ? 豬肉、雞肉、肥膘、雞皮、食鹽、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、淀粉、大豆分離蛋白、色素、亞硝、VC、天博香精21027、天博甜玉米香精2#、香辛料、甜玉米粒等。

? ? 1.2　設備　絞肉機、斬拌機、攪拌機、KAP灌腸機、高壓滅菌罐

? ? 2. 加工工藝

? ? 原料肉解凍→選修→絞制→斬拌→攪拌→灌制（甜玉米顆粒）→滅菌→成品

? ? 3. 參考配方（單位：Kg）

? ? 豬肉30、雞胸20、肥膘5、雞皮5、大豆分離蛋白3、甜玉米粒15、食鹽1、白糖6、味精0.25、磷酸鹽0.35、玉米淀粉6、亞硝0.005、香辛料0.2、色素適量。卡拉膠0.35、天博香精21027 0.35、天博甜玉米香精2# 0.25、VC 0.08、山梨酸鉀 0.1、冰水24

?4. 操作要點

? ? 1、原料肉解凍、選修。經衛生檢驗合格的各種原料肉去掉外包裝，放置在解凍架上，采用自然解凍或水淋、循環空氣等方式進行完全解凍。解凍后的原料肉中心溫度控制在0~6℃。新鮮冷卻原料肉無須進行化凍。所有原料肉均應修去碎骨、淤血、淋巴、傷斑、毛發等，漂洗干凈，控干水份。

? ? 2、ф8mm孔徑的孔板進行絞制，要求絞肉機刀具鋒利，絞出的肉顆粒明顯，不得成泥狀，絞制后的肉餡溫度控制在8℃以下。

? ? 3、蛋白乳化膠的制作。將大豆分離蛋-、冷水、肥膘、雞皮按照比例依次放入斬拌機中高速斬拌，斬拌時間5~6分鐘，斬拌后的肉餡溫度在8~10℃，要求斬拌出的膠體應質地細膩、均勻、粘度及彈性良好，無油離水。斬拌后的膠體置于2~6℃環境冷藏12小時后備用。

? ? 4、斬拌、先將原料肉、食鹽、磷酸鹽、亞硝和一部分冷水加入斬拌機，高速斬拌2~3分鐘，斬成均一、粘稠的肉泥狀，溫度3℃~5℃，然后加入乳化膠高速斬拌2~3分鐘，溫度控制在5℃~8℃，zui后加入淀粉、香精等剩余輔料及余下的冷水，高速斬拌2分鐘左右，肉餡溫度控制在8-10℃左右即可出鍋。要求肉餡均一、粘稠、有光澤、彈性良好，具有正常要求的氣味。

? ? 5、將斬拌好的肉餡倒入攪拌機中，加入甜玉米粒，攪拌均勻，使玉米粒與肉餡充分混合。注意控制好肉餡的溫度。攪拌好的肉餡玉米顆粒在肉餡中分布均勻，肉餡彈性良好，甜玉米氣味明顯。溫度不得超過15℃。

? ? 6、填充。將攪拌好的肉餡按規定要求用KAP機進行填充，半成品要求重量、長度準確，密封、結扎良好。半成品要及時殺菌，環境溫度要求低溫，在25℃以下時停放不得超過60分鐘。

? ? 7、滅菌。